Kirjoittanut: Mercedes Domínguez
Yksinkertaista ja maukasta ruokaa, tähtenä vaatimaton turska
Turska on portugalilaisen keittiön kuningas ja maan kulttuurin symboli. Todisteet sille löytyvät tilastoista – portugalilaiset syövät nimittäin 57 kiloa turskaa vuodessa – yli kilon viikossa yhtä ruokailijaa kohden. Alkujaan se nousi suosioon edullisuutensa, perinteiden ja monipuolisuutensa vuoksi.
Turskan historiaa tutkiva Centro Interpretativo da História do Bacalhau kertoo, että kalan voi valmistaa 1 001 tavalla, ja Bacalhau à Brás on niistä kenties suosituin. Herkullinen annos syntyy yhdistelemällä yksinkertaisia aineksia, kuten munia, perunaa ja sipulia.
Reseptin juuret ovat Lissabonin Bairro Alton alueella, ja sen kehittäjäksi mainitaan majatalon pitäjä nimeltä Braz, joka sekoitti turskasta leikattuihin paloihin kananmunaa (perunat lisättiin mukaan myöhemmin). Annoksen erinomainen maku ja yksinkertaisuus tekivät siitä välittömästi suositun.
Perinteisesti reseptissä käytetään turskaa, joka on kuivattu ja suolattu, ja portugalilaiset ovatkin hioneet säilömistekniikkansa täydellisyyteen asti. Moitan kylässä sijaitsee maailman suurin turskankäsittelylaitos, joka tuottaa 30 000 tonnia turskaa vuodessa – suurimman osan siitä Portugalin tarpeisiin. Nykyään turskaa syödään kuitenkin runsaasti myös tuoreena.
Turskan historia Portugalin lempikalana alkaa 1300-luvulta, jolloin maan kuningas Pietari I ja Englannin Edvard III allekirjoittivat kalastussopimuksen, jonka mukaan Englanti sallisi Portugalin kalastaa Pohjanmerellä vastineeksi suolasta. Järjestely vakiintui, kun kalastajat löysivät maailman suurimman turska-apajan, Newfoundlandin. Siellä pyydetty turska suolattiin, jotta se ei pilaantuisi paluumatkalla.
Turskan runsaus, sen erinomainen säilyvyys, lihan syömisen kielto pääsiäispaaston aikana ja lukemattomat valmistustavat tekivät turskasta portugalilaisen keittiön tähden, vaikka kala ei ollutkaan kotoperäinen. Sen merkitys maan kulttuurissa ilmenee myös erilaisista sanonnoista, kuten ”jäädä turskaveteen” (hiipua) tai ”tartu turskaan” (kätellä).
Ainesosat:
NELJÄLLE
Valmistusaika: 30 minuuttia
• 400 g kuivattua turskaa pieneksi hajotettuna (voit käyttää myös tuoreita turskafileitä)
• 300 g sipulia tai kevätsipulia
• 2 valkosipulinkynttä (jos haluat)
• 200 g perunaa
• 50 g mustia oliiveja
• 4 kananmunaa
• Tuoretta persiljaa silputtuna
• Suolaa (turskan suolaisuudesta riippuen)
• Jauhettua musta- tai valkopippuria
• 250 ml neitsytoliiviöljyä
Valmistus:
1. Suolauksen poistaminen on lopputuloksen kannalta tärkeä vaihe. Ensin kala pestään juoksevan veden alla pintasuolan poistamiseksi. Sitten se upotetaan veteen jopa kahdeksi vuorokaudeksi fileen paksuudesta riippuen, ja vesi vaihdetaan 6–8 tunnin välein (kala kannattaa pitää jääkaapissa). Kun liotusvesi ei enää muutu suolaiseksi, kaada se pois ja hajota kala mahdollisimman pieniksi paloiksi. Laita sivuun.
2. Kuori perunat, leikkaa ne ohuiksi tikuiksi ja liota niitä vedessä 15 minuuttia. Kaada vesi pois ja kuivaa perunatikut huolellisesti.
3. Kuori sipuli ja leikkaa sekin ohuiksi tikuiksi. Kuori ja hienonna valkosipuli, jos haluat käyttää sitä. Laita sivuun.
4. Lämmitä öljyä paistinpannulla. Lisää perunat ja paista niitä, kunnes ne ovat rapeita ja kullanruskeita. Mausta perunat suolalla ja pippurilla paistamisen jälkeen ja laita sivuun.
5. Poista suurin osa öljystä pannulta ja paista sipulia, kunnes se on läpikuultavaa. Jos käytät valkosipulia, lisää se pannulle paistettuasi sipulia pari minuuttia.
6. Lisää turska pannulle ja paista parin minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen. Mausta pippurilla ja suolalla, jos se on tarpeen.
7. Lisää pannulle paistetut perunatikut ja sekoita hyvin.
8. Lisää joukkoon tasaiseksi vispattu kananmuna ja anna hyytyä.
9. Tarjoile silputun persiljan sekä viipaloitujen tai kokonaisten oliivien kera.
Valitut Palat 03.2025
