Aika tutustua vaniljaan ja sen sisarukseen vanilliiniin.
Maailmassa, jossa valittavana on loputtomasti eri makuja, vaniljassa on jotain lempeän rauhoittavaa. Siinä ei ole umamin jännitystä eikä se hämmennä makunystyröitä kuten McDonald’sin Spriten maku, mutta sitä on käytetty jo vuosisatoja, ja se on osoittanut kestävänsä aikaa. Nykyään vanilja maistuu vaikkapa jäätelössä, kekseissä ja vaahtokarkeissa. Kysymys kuuluukin: mistä vanilja tulee?
Artikkelissa pureudumme vaniljatietouden perusteisiin: sen alkuperään, valmistukseen ja korkean hinnan syihin.
Mistä vanilja valmistetaan?
Ennen kuin pääsemme vaniljauutteeseen eri muodoissaan, menemme mausteen alkulähteille. Aito vanilja tulee tietyn Vanilla-sukuun kuuluvan orkidean siemenistä. Vaikka Vanilla-orkideoita on satoja erilaisia, vain kaksi lajia tuottaa vaniljauutteeseen sopivia siemenkotia: Vanilla planifolia ja Vanilla tahitensis. Orkidean siementen eli siemenkodan kaupallinen nimi on vaniljatanko tai joskus myös vaniljapapu. Oikea papu se ei kuitenkaan ole, sillä vaniljaorkidea ei kuulu palkokasveihin.
Suotuisassa ympäristössä orkidea kiinnittyy kasvamaan puiden päälle. Se ei ole loiskasvi kuten misteli eikä se vahingoita isäntäpuuta. Kasvin valkoiset, pehmeät juuret kietoutuvat puun kaarnaan ja sen mehevien lehtien tapaan imevät ilmasta kosteutta ja saavat orkidean kasvamaan.
Yhdysvaltain orkideayhdistyksen mukaan vaniljaorkideoiden kukinta on lyhyempi kuin muiden, kukka-asetelmista tuttujen orkideoiden viikkojen pituinen kukkaloisto. Vaniljaorkideoiden kukat kukkivat yksi kerrallaan ja kukin vain yhden päivän ajan.
Missä vaniljaa kasvatetaan?
Vanilja on kotoperäinen laji Meksikossa, missä sitä käyttivät ensin mayat ja myöhemmin nykyisen Veracruzin alueen totonac-kansa. Vaniljaa käytettiin jo ennen Kolumbuksen saapumista suklaan maustamiseen.
Eurooppalaiset valloittajat yrittivät kasvattaa orkideaa laihoin tuloksin. Syy on se, että orkideaa esiintyy vain hyvin rajatulla alueella – noin 10. ja 20. leveysasteen välisellä alueella päiväntasaajan molemmin puolin – ja sen pölytykseen tarvitaan vain Meksikossa esiintyviä mehiläisiä.
Mistä vanilja tulee nykyisin? Suurin osa kaupallisesta vaniljasta viljellään Meksikossa, Madagaskarilla ja Tahitilla. Mutta sitä tuotetaan myös Intiassa, Indonesiassa, Ugandassa, Papua-Uudessa-Guineassa ja osissa Etelä-Amerikkaa. (Muista ottaa selvää mausteiden säilyvyydestä ennen varastojen täydentämistä!)
Mistä puhdas vaniljauute tulee?
Vaniljan siemenkodat kasvavat täyteen kokoonsa kahdeksasta yhdeksään kuukautta pölytyksen jälkeen. Kodat kerätään, kun niiden kärki on vielä vihreänkellertävä. Toisin kuin vaniljankukat, siemenkodat eivät vielä tässä vaiheessa tuoksu miltään.
Sadonkorjuun jälkeen tuottajat säilövät kodat joko käyttämällä ne kuumassa vedessä, kuivaamalla ne auringossa tai antamalla niiden hikoilla ja kypsyä useiden viikkojen ajan. Tänä aikana kodat hapettuvat ja niiden väri vaihtuu vihreästä tummanruskeaan. Ne myös hoikistuvat ja saavat ajattoman vaniljan tuoksunsa ja makunsa vanilliinin ansiosta.
Alkoholissa liottaminen irrottaa vaniljan aromit, ja tuloksena on vaniljauutetta. Yhdysvaltain ruoka- ja lääkevirasto määrittelee vaniljauutteeksi alkoholin ja vaniljan tuoksun ja maun sekoituksen. Vaniljauutteessa pitää viraston määritelmän mukaisesti olla vähintään 35 tilavuusprosenttia alkoholia.
Voinko tehdä vaniljaa itse?
Vaniljauutetta voi tehdä monilla helpoilla kotikonsteilla. Nopea uutos syntyy, kun tanko halkaistaan ja annetaan maun uuttua veteen tai maitoon.
Syvemmän vaniljan maun saa, kun halkaistut tangot upottaa hyvälaatuiseen vodkaan tai rommiin ja antaa makujen kehittyä muutaman viikon ajan. Tuloksena on hienolaatuista, puhdasta vaniljauutetta, jota saattaa huomata lorauttavansa leipomuksiin enemmänkin kuin ohje käskee.
Jos kuitenkin ostat vaniljatankoja, ei ole tarvetta tyytyä pelkkään vaniljauutteeseen. Halkaise vain tanko, kaavi pienet siemenet veitsellä ja lisää ruokaan.
Miksi vanilja on niin kallista?
Muiden orkideoiden tapaan luonnonvaraisten vaniljakasvien pölytys on tiettyjen hyönteisten varassa: Melipona- ja Euglema-sukujen mehiläisten. Molemmat mehiläiset elävät vain Meksikossa, joten kaupallisesti tuotettu vanilja täytyy pölyttää suurella vaivalla lyhyessä ajassa. Menetelmän keksi 12-vuotias orjuuteen syntynyt Edmond Albius Madagaskarilla vuonna 1841.
Kuten arvata saattaa, sopivien tuotantoalueiden niukkuus ja kasvattamisen, sadonkorjuun ja vaniljatankojen säilömisen työläys tekevät hyvälaatuisesta puhtaasta vaniljauutteesta kallista. Sahrami saattaa olla maailman mausteista kallein, mutta vanilja tulee hyvänä kakkosena.
Mistä synteettinen vanilliini tehdään?
Kaikki pitävät vaniljasta, mikä ehkä kuulostaa hyvältä asialta. Sen takia vaniljan kysyntä kuitenkin välillä ylittää sen tarjonnan. Tarjonnan lisäämiseksi ja hinnan alentamiseksi tutkijat ovat kehittäneet vaniljalle sen ominaismaun antavasta vanilliinista edullisempia versioita, joihin ei tarvita vaniljaorkideoita.
Syntyvää tuotetta kutsutaan vanilja-aromiksi tai vain vanilliiniksi, ja sitä käytetään antamaan tuoksua esimerkiksi hajuvesiin, kynttilöihin ja potpuriin ja makua muun muassa kekseihin, kakkuihin, makeisiin ja muroihin. Useimmiten vanilliini valmistetaan raakaöljystä, riisin kuoresta eristetystä öljystä tai eristämällä sitä neilikoista, puuteollisuuden sivutuotteista tai majavan rauhaseritteestä eli hausteesta.
Mitä ihmettä on majavavanilja?
Jos haet internetistä ”mistä vanilja tulee?”, ei tulokseksi odottaisi majavaa. Kiertelemättä asia on näin: vuosia elintarvikkeiden lisäaineena käytetty hauste on rauhaseritettä, joka tulee majavan pyllyn läheltä. Siitä tulee nimitys majavavanilja. Yhdysvaltain ruoka- ja lääkevirasto arvioi majavanhausteen käytön elintarvikkeissa turvalliseksi, ja sitä saa käyttää nimityksiä keinovanilja tai synteettinen vanilja-aromi.
Mitä eroa on vanilliinilla ja vaniljauutteella?
Tuotteiden ero on niiden valmistustavoissa. Puhdas vaniljauute on nimensä mukaisesti eristetty vaniljaorkidean siemenkodista eli vaniljatangoista. Vanilliini taas ei tule vaniljaorkideasta. Valmistusmenetelmän työläydestä huolimatta nykyään suositaan yhä useammin kokonaisia vaniljatankoja ja niistä valmistettua vaniljauutetta.
Koska eri valmistus- ja käyttötavat tuovat oman vivahteensa vaniljan makuun, ei ole ihme, että yksinkertainen vaniljajäätelökin maistuu erilaiselta riippuen paitsi valmistajasta mutta myös valmistusmaasta.
Miten valita hyvä vanilja?
Tieto vaniljan alkuperästä on hyvä alku, mutta hyvän vaniljauutteen löytääkseen täytyy luottaa hajuaistiinsa.
Burlap and Barrel -maustekaupan yksi perustaja Ethan Frisch kertoo vaniljatangon laadun riippuvan tangon käsittelystä säilömisprosessin aikana. ”Hyvät vaniljatangot tuoksuvat täyteläisiltä ja makeilta, ja niissä voi haistaa suklaan, kuivattujen hedelmien ja kerman vivahteita”, hän sanoo.
Vaniljaorkidean lajillakin on merkitystä: Vanilla planifolian ja Vanilla tahitensisin tuoksut eroavat hiukan toisistaan. ”Planifonian tuoksu ja maku ovat syvempiä ja suklaisempia, kun taas tahitensis on kevyempi, kukkaisempi ja puumaisempi.”
Ensi kerralla kiinnitä huomiota, millaista vaniljaa nappaat maustehyllystä.
Lähteet:
Ethan Frisch, Burlap and Barrel -kaupan maustekauppias
Agronomie: “Vanilla planifolia: history, botany and culture in Reunion island”
Hispanic American Historical Review: “The culture history of Mexican vanilla”
American Orchid Society: “Pollinating the Vanilla Flower”
Julkaistu alun perin 18.3.2022
Nandita Godbole Nandita Godbole on intialais-amerikkalainen kirjoittaja ja keittokirjailija, joka kirjoittaa ruoasta, intialaisesta lääketieteestä (ayurveda) ja intialaisesta kulttuurista. Hän on kirjoittanut tutkimukseen pohjaavia juttuja muun muassa Healthline-julkaisuun, alkuperäiseen intialaiseen lääketieteeseen ayurvedaan ja ruokakulttuuriin keskittyviä artikkeleita Whetstoneen ja Healthlineen, listauksia ja palvelujournalismijuttuja lukuisille sivustoille ja henkilökohtaisia, intialaisen ruoan arvostamisen lisäämiseen tähtääviä esseitä muun muassa Washington Postiin. Kirjailija hän keskittyy kulinaarisiin erityisaiheisiin, kuten intialaisiin illallisiin, intialaisen keittiön perusteisiin, intialaisiin leipiin, ayurvedan mukaisiin juomiin ja seuraavan kirjan aiheeseen, intialaisiin mausteseoksiin.
Lue lisää:
Hunaja – tiesitkö tämän luonnon makeasta ihmeestä?
